陆文夫：吃也是一种艺术，苏州的美食家，他们家常菜也是不马虎的
更新时间：2025-12-15 17:56 浏览量：1
我不想多说苏州菜怎么好了，因为苏州市每天都要接待几万名中外游客，来往客商，会议代表，几万张嘴巴同时评说苏州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，应该多听他们的意见。同时我也发现，全国和世界各地的人都说自己的家乡菜好，你说吃在某处，他说吃在某地，究其原因，这吃和各人的环境、习性、经历、文化水平等等都有关系。
人们评说，苏州菜有三大特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变。这三大特点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和，办事精细，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精的程度可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡，地处水网与湖泊之间，过去，在自家的水码头上可以捞鱼摸虾，不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前，苏州市有两大蔬菜基地，南园和北园，这两个菜园子都在城里面。菜农黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜场，挑到巷子口，那菜叶上还沾着夜来的露水。七年前，我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。头刀（或二刀）韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种时菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。
我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜，其实，一般的苏州人并不经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴并不等于简单，经济实惠还得制作精细，精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。
吃也是一种艺术，艺术的风格有两大类，一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种风格轮流交替，互补互济，以求得某种平衡。近华还是近朴，则因时因地因人而异，吃也是同样的道理。比如说，炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的，可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生，算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的。可在当年我们常常相约去松鹤楼"尝尝味道"。如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么世面都见过了，便以苏州的家常菜待客，精心制作，朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异，中国菜竟有如此的美味！
苏州菜中有一只"松鼠桂鱼"，是苏州名菜，家庭中条件有限，做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。如我有机会在苏州的饭店做东或陪客的话，我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼，中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵，却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句，名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已。烹调术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义。
近年来，随着人民生活水平的提高，旅游事业的发展，经济交往的增多，苏州的菜馆生意兴隆，日无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复与发展，但也碰到了问题，这问题不是苏州所特有，而是全国性的。问题的产生也很简单：吃的人太多。俗话说人多没好食，特别是苏州菜，以精细为其长，几十桌筵席一起开，楼上楼下都坐得满满的，吃喜酒的人像赶集似的涌进店堂里。对不起，那烹饪就不得不采取工业化的方式了，来点儿流水作业。有一次，我陪几位朋友上饭馆，饭店的经理认识我，对我很客气，问我有什么要求。我说只有一个小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头："办不到。"
所谓一只只地下去，就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒，炒好了每只盆子里分一点，使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃，大锅菜却并不鲜美，尽管你炒的是虾仁或鲜贝。
所谓一只只地上来，就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时，再把第二只菜下锅。不要一涌而上，把盆子摞在盆子上，吃到一半便汤菜冰凉，油花结成油皮。中餐和西餐不同，中餐除掉冷盆之外，都是要趁热吃的。饭店经理也知道这一点，可他又有什么办法呢，哪来那么多的人手，哪来那么大的场地？红炉上的菜单有一叠，不可能专用一只炉灶，专用一个厨师来为一桌人服务，等着你去细细地味。如果服务员不站在桌子旁边等扫地，那就算是客气的。
有些老吃客往往叹息，说传统的烹调技术失传，菜的质量不如从前，这话也不尽然。有一次，苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚，他的儿子继承父业，也是有名的厨师，父子合作了一桌菜，请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长，清末民初的苏州美食没有吃过，可我有幸参加过五十年代初期苏州最盛大的宴会，当年苏州的名厨师云集，一顿饭吃了四个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜，比起五十年代初期来毫无逊色，而且有许多创造与发展。内中有一只拔丝点心，那丝拔得和真丝一样，像一团云雾笼罩在盘子上，透过纱雾可见一只雪白的蚕茧（小点心）卧在青花瓷盘里。吴师傅要我为此菜取个名字，我名之曰"春蚕"，苏州是丝绸之乡，蚕蛹也是可食的。吴家父子为这一桌菜准备了几天。他哪里有可能、有精力每天都办它几十桌呢？
苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕（已故），常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不赞美，认为是一种特技。可是这种特技有一个先决条件，那虾仁必须是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有那种条件的话，韩师傅也只好抱歉："对不起，今天只好马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的。"看来，这吃的艺术也和其他的艺术一样，也都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了一种普及，要在此种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由著名的厨师挂牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格，集体创作与流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点，饭店的规模不宜太大，应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，文君当炉，当众表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来："请，趁热。"每个小饭店只要有一两只拿手菜，就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多名菜，当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了，现在有不少的人都想少花力气多赚钱，不花力气赚大钱。
苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现川菜和鲁菜的渗透。为适应外国人的习惯，还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客们的争议，有的赞成，有的反对。去年（一九八七年），坐落在察院场的萃华园开张，这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店，是负责培养厨师和服务员的。开张之日，苏州的美食家云集，对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色，却遭到一位比我更精于此道的权威的反对："不对，要变，不能吃来吃去都是一样的。"我想想也对，世界上哪有不变的东西。不过，我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。
如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多彩，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家务的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气："什嘛，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！"
苏州在早年间有一种酒店，是一种地地道道的酒店，这种酒店是只卖酒不卖菜，或者是只供应一点豆腐干，辣白菜，悟酥豆，油汆黄豆，花生米之类的下酒物，算不上是什么菜。"君子在酒不在菜"，这是中国饮者的传统观点。如果一个人饮酒还要考究菜，那只能算是吃喝之徒，进不了善饮者之行列。善饮者在社会上的知名度是很高的，李白曾经写道："自古圣贤多寂寞，唯有饮者留其名。"不过，饮者之中也分三个等级，即酒仙、酒徒、酒鬼。李白自称酒仙，从唐代到今天，没有任何人敢于提出异议。秦末狂生郦食其，他对汉高祖刘邦也只敢自称是高阳酒徒，不敢称仙。至于苏州酒店里的那些常客，我看大多只是酒鬼而已，苏州话说他们是"灌黄汤的"，含有贬义。
喝酒为什么叫灌黄汤呢，因为苏州人喝的是黄酒，即绍兴酒，用江南的上好白米酿成，一般的是二十度以上，在中国酒中算是极其温和的，一顿喝二三斤黄酒恐怕还进不了酒鬼的行列。
黄酒要烫热了喝，特别是在冬春和秋天。烫热了的黄酒不仅是味道变得更加醇和，而且可使酒中的甲醇挥发掉，以减少酒对人体的危害。所以每爿酒店里都有一只大水缸，里面装满了热水，木制的缸盖上有许多圆洞，烫酒的铁皮酒筒就放在那个圆洞里，有半斤装的和一斤装的。一人独酌，二人对饮都是买半斤装的，喝完了再买，免得喝冷的。
酒店里的气氛比茶馆店里的气氛更加热烈，每个喝酒的人都在讲话，有几分酒意的人更是嗓门宏亮，"语重情长"，弄得酒店里一片轰鸣，谁也听不清谁讲的事体。酒鬼们就是欢喜这种气氛，三杯下肚，畅所欲言，牢骚满腹，怨声冲天，贬低别人，夸赞自己，用不着担心祸从口出，因为谁也没有听清楚那些酒后的真言。
也有人在酒店里独酌，即所谓喝闷酒的。在酒店里喝闷酒的人并不太闷，他们开始时也许有些沉闷，一个人买一筒热酒，端一盆悟酥豆，找一个靠边的位置坐下，浅斟细酌，环顾四周，好像是在听别人谈话。用不了多久，便会有另一个已经喝了几杯闷酒的人，拎着酒筒，端着酒杯挨到那独酌者的身边，轻轻地问道：有人吗？没有。好了，这就开始对谈了，从天气、物价到老婆孩子，然后进入主题，什么事情使他们烦恼什么便是主题，你说的他同意，他说的你点头，你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志向道合，酒逢知己。等到酒尽人散，胸中的闷气也已发泄完毕，二人声称谈得投机，明天再见。明天即使再见到，却已谁也不认识谁。
我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的"堂吃"。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。
那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以"堂吃"的那张桌子也多是放在临河的窗子口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹，和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用朦胧的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。
近十年来，我对"堂吃"早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那种只卖酒不卖菜的酒店。酒店没有了，酒吧却到处可见。酒吧并非中国人饮酒之所在，只是借洋酒、洋乐、洋设备，赚那些欢喜学洋的人的大钱。酒吧者是借酒之名扒你的口袋也，是所谓之曰"酒扒"。
陆文夫（1928年3月23日—2005年7月9日），江苏泰兴人，曾任苏州文联副主席、江苏省作家协会主席、中国作家协会副主席等。在50年文学生涯中，陆文夫在小说、散文、文艺评论等方面都取得了卓越的成就，他以《献身》《小贩世家》《围墙》《清高》《美食家》等优秀作品和《小说门外谈》等文论集饮誉文坛，深受中外读者的喜爱。