每个包子十八个褶，宛如一朵朵盛开的菊花，又像精心雕琢的艺术品

更新时间：2025-04-27 09:00  浏览量：4

老家味道

河南卷

开封灌汤包

顾名思义，灌汤包，有馅儿、有汤、有面皮。它是将鲜美的汤水与馅儿料一同裹进爽滑筋道的面皮，放入笼屉用大火蒸制而成。咬一口包子皮，嘬一口汤，再吃包子里的馅儿，实乃“面、汤、肉”一举三得。

有人说，吃灌汤包，汤汁是列在第一位的，肉馅儿次之，面皮再次之，由此可见汤汁在其中的灵魂作用。一座巍峨挺拔的高山，通常需要一汪清澈柔美的水相伴，灌汤包中的汤汁，就是这样以轻柔的姿态，把普通的包子变成了通透有灵气的食物。

灌汤包的汤汁是如何被包进去的呢？之前我一直很好奇，曾经猜想是包子做好以后再放进去的。后来才了解到，在包子成形之前，汤汁就已经在里面了。手艺高超的厨师，在包之前把肉冻放在馅儿中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏；一些师傅会以水和馅儿，也是为了求得馅儿料的柔软鲜美和丰盈多汁。

开封灌汤包

灌汤包的皮则更是与众不同，因为它要承担起裹汤裹馅儿的重任，既不能漏汤也不能粘锅，还要在锅中很快蒸熟，这就对制作者的手艺提出了很高的要求。在一般情况下，三次加水、三次贴面，反复摔打，才能获得光滑洁白、弹力筋道的面团。将面团切成适当大小的面剂子，用擀面杖擀成薄薄的面皮，别看薄，却很结实，这样才能包裹住那丰富热烈的内核。

在开封，家家户户都爱吃灌汤包，很多巧手的主妇都会做，在大街小巷的餐馆酒店中，灌汤包也名列最受食客欢迎食物的榜首。

对于许多外地游客来说，他们较少有机会品尝到家庭自制的汤包，一般都会去餐馆、饭店寻找美食，开封第一楼的包子是其中最著名的。这里的汤包皮薄馅儿大、灌汤流油、软嫩鲜香、洁白光润，“提起像灯笼，放下似菊花”，不少人都以品尝这里的汤包为旅途中一大乐事。

在众目期待中，揭开笼屉的盖子，伴着袅袅升起的热气，一枚枚洁白晶莹的汤包就呈现在食客眼前。每个包子十八个褶，宛如一朵朵盛开的菊花，又像精心雕琢的艺术品。用筷子夹起一个包子，使其与底部的垫纸分离，轻轻地摇晃，能看见饱满的汤汁在其中流淌滚动，散发出肉与各种馅儿料、汤汁混合后特有的鲜香，引得人垂涎三尺。

灌汤包常常与醋搭配，略微发酸的口感既能提升包子的口味，又能很好地分解中和其中的油脂，让包子吃起来没那么腻。

老家味道 河南卷

书 名：老家味道 河南卷

丛 书：老家味道

著 者：李晶

书 号：978-7-5545-8083-7

出 版：河北教育出版社，2024.4

发 行：凤凰壹力

定 价：59.80元

分 类：美食/随笔

信 息：32开/208页/圆脊精装

东扒 西水 南锅 北面

回味中原传统、兼众家之长的豫菜精髓

*赏美文，品美味，老家味道，回味无穷

*精致小开本，精装双封面，内文四色，纯质纸印刷

*行文清新唯美，情感真挚细腻，沁人心脾

*配以青年画家精心绘制的插画，尽展豫菜的精髓和功力

*选菜既代表河南特色又适合家常烹饪，并配以详细制作步骤

*一本让人拿得起放不下的美食散文精品

【作者简介】

李晶，女，生于1983年，籍贯河南信阳，现居天津。毕业于复旦大学，从小喜欢文字，所著文章常在学校获奖。目前从事媒体相关工作，喜欢各式风格的文字和影像，尤其喜爱美食方面的，并有自己主打的美食小专栏，极具人气。

【内容简介】

本书主要介绍了以传统小吃为主的河南特色美食，如扁粉菜、扣碗酥肉、鲤鱼焙面、固始鹅块、洛阳水席等，承载着对逝去的一些美好事物的回忆和向往，也在字里行间流露出作者真挚的情感。本书内容精彩生动，不仅配有精美的手绘插画，还附有美食的详细制作步骤，以方便喜欢下厨房的读者制作美味，打造更为美好的厨房世界。