绿波廊的“点心传奇”，沪上艺术点心的一代宗师——周金华(一)
更新时间：2025-12-16 16:14 浏览量：1
接上文——绿波廊的“点心传奇”，沪上艺术点心的一代宗师——周金华
上海绿波廊酒楼，原址虽有百年历史，但它作为餐饮场所的历史，其实并不长。它始建于明朝嘉靖年间，早年是潘氏豫园西楼阁群之一。1924年，一部分开设茶馆，取名“乐圃䦘(xiàn)”，一时茶客云集。
绿波廊酒楼，画梁雕栋、幽雅可人，置身其间，可以俯视九曲桥下清波涟漪。这里原来是明嘉靖年间，建成的东圃茶楼；开设为餐厅，还是20世纪80年代前的事。可是，仅仅在这短时间内，绿波廊却以其独特的点心名扬四海。这小小的店堂间，几乎云集了上海中高档点心之大成。酒楼第一任经理、沪上屈指可数的特一级点心师——周金华先生，说：“绿波廊餐厅，虽然拿得出龙王赴宴、春笋虾蟹、莲蓬蹄、翡翠双菇，这样的席上珍品。但它的花色船点和酥点，更是名闻遐迩。”
周金华先生，浙江宁波人，1946年出生，祝健康长寿！
1963年，毕业于上海烹饪专科学校。
1971年，加入中国共产党。
上海周金华餐饮管理有限公司——董事长兼总经理，上海市烹任协会副会长。周金华先生，是国内贸易部第一批命名的中国烹饪大师，餐饮行业第一批评定的国家级高级技师，上海著名企业绿波廊酒楼——前总经理及创始人。
几十年来，他为自己钟爱的餐饮事业辛勤耕耘，成绩卓著，连续三届被评为上海市劳动模范，国内贸易部劳动模范，全国劳动模范，上海市黄浦区标兵党员，上海市勤政廉政百名共产党员楷模，上海市“双学”先进党员，上海市黄浦区专业技术拔尖人才，上海市职工信赖的好经理。
周金华先生，在工作之余还勤于笔耕，著有第一本反映，上海老城隍庙点心文化的专著——《上海老城隍庙小吃》，全国餐馆业第一本管理“法典”《绿波廊管理模式》以及中英文对照，图文并茂的《绿波廊菜点集锦》、《中国烹饪大师作品精粹——周金华专辑》等书。
【技艺精湛】
1986年10月12日，英国女王伊丽莎白二世(全名伊丽莎白·亚历山德拉·玛丽，Elizabeth Alexandra Mary)访问中国，在时任上海市市长的江泽民同志陪同下，游览豫园，女王在小憩时品尝了由绿波廊酒楼，提供的制作精巧的酥点和惟妙惟肖的船点，产生了极大的兴趣，赞不绝口。
周金华先生，是上海四大点心名师之一。他制作的点心，选料精博，色调高雅，造型新颖，口味丰腴，集诸家精髓于一体。充分体现了兼容并蓄，博采众长，趋时应世，精益求精的海派风格，行家称之为“周派点心”。他最擅长做酥点，做成的眉毛酥，色泽油黄透亮，面皮层次清晰，外形纤巧，犹如一道弯弯的秀眉，透出一种艺术的美感。令人称奇的是眉毛酥底部的32个褶，褶纹的间距竟然分毫不差，难怪一举荣获世界烹饪大赛金牌。他创制的枣泥酥小巧玲珑，人口酥软，馅心甜美滋润，枣香浓郁。
周金华先生，制作的船点也很有特色，始创于明代的船点，是由人们游春时坐在游船上品尝而得名，解放后濒临失传。周金华先生，把它从祖国的饮食宝库中挖掘出来，并发扬光大。所制作的花卉瓜果，飞禽走兽，无不呼之欲出，妙趣横生，客人见了总要先拍照留念后方肯品尝，真是“出盘四座皆惊叹，举箸不敢争先尝。”
周金华先生，精湛的技艺来自勤奋，他刻苦钻研也是出了名的。椒盐腰果酥、蛋黄目鱼包、鱼翅灌汤包等，上百个品种使人耳目一新。有的是中西结合，有的是在传统的基础上加以改进；有的是把菜肴中的复合味引进点心；有的是古为今用，洋为中用。其中，桂花糯米糕、椒盐腰果酥等，十个品种被评为上海名特小吃。他还率先在全国推出“菜夹点、点夹菜”，菜点并茂的新颖宴席，打破了宴席历来以“菜肴为主，点心为辅”的格局。把美点佳肴有机结合起来，形成“国宴小吃”、“部优金牌点心集锦”、“四季风味清廷名点”等系列，得到了饮食界权威人士的肯定。周金华先生，曾数次赴日本、法国和澳大利亚等地献艺，精美的点心倾倒无数“老外”，法国《人道报》风趣地把他制作的春卷，称为“中国的巧克力”。
1979年，周金华奉命参加绿波廊酒楼的筹建，落成开张即是第一任经理，一任就是二十年。周金华不仅仅是一名出色的点心师，更是一位出色的管理者。在他的领导下，绿波廊酒楼的生意越做越大，名气越来越响，企业越来越红火。成为享誉海内外的名店，成为国家特级酒家，荣获上海市商业系统十佳明星企业、上海市文明单位、全国百家优秀旅游涉外餐馆等称号。他兼任书记的酒楼党支部，被评为上海市黄浦区红旗党支部，上海市先进党支部。
多年来，从首创连体责任制，推行全方位服务到建设学习型企业，形成了独特的企业文化，及一整套行之有效的管理制度。在此基础上，周金华和酒楼的管理层，把它编撰为《质量手册》，手册规范、翔实、创新、科学和操作性强的特点，受到当时的国内贸易部，国家级酒家评审团的好评。一些到厨房或餐厅参观的领导，对秩序井然、忙而不乱的绿波廊员工形象，交口称赞。绿波廊酒楼，顺利通过了国家级特级饭店的验收。