皮蛋是胆固醇升高的 “助推手”？医生苦劝：老人少吃这3物

更新时间：2025-03-11 10:14  浏览量：9

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皮蛋，到底会不会影响胆固醇？很多人以为，它不过是个蛋，加工后颜色变深了而已，和普通鸡蛋没啥区别。

但实际上，皮蛋的腌制过程会改变其营养成分，相比普通鸡蛋，它的胆固醇更容易被氧化，这才是让医生劝老人少吃的主要原因。

研究数据显示，每100克皮蛋的胆固醇含量大约在500毫克左右，这个数值本身并不算特别离谱，毕竟普通鸡蛋的胆固醇含量也在400~500毫克。

但问题在于，皮蛋在腌制过程中会发生氧化反应，导致胆固醇氧化产物（COPs）增多。

这些氧化产物在体内比普通胆固醇更容易沉积，增加动脉硬化、心血管疾病的风险。

研究表明，胆固醇氧化产物会加速低密度脂蛋白（LDL）的氧化，让血管壁更容易形成斑块，长期食用，可能会让血脂水平更难控制。

另外，皮蛋在加工过程中会加入碱性物质（如生石灰、碳酸钠），这些物质会改变蛋白质的结构，使其口感更弹韧，但也会导致某些矿物质成分发生变化。

研究发现，皮蛋中的铅、汞等重金属含量，可能比普通蛋类更高，尤其是某些未经严格检测的土法腌制皮蛋，铅超标率可能高达10%~20%。

长期摄入重金属，可能会影响神经系统、肝肾代谢功能，对老年人的健康并不友好。

除了皮蛋，老年人如果想控制胆固醇，还有一些食物也要谨慎。

比如动物内脏，很多人觉得猪肝、鸡胗、鸭肠这些东西营养丰富，能补血补气，但它们的胆固醇含量远超一般食物。

研究数据显示，100克猪肝含有约400毫克胆固醇，而100克猪脑胆固醇甚至高达2000毫克，这已经超过成年人每日胆固醇推荐摄入量的三倍以上。

如果本身血脂就偏高，长期吃这些内脏类食物，胆固醇水平只会越来越难控制，血管内的斑块也会越来越厚。

更麻烦的是，动物内脏中还含有较多的嘌呤，长期大量摄入可能增加高尿酸血症、痛风的风险，让身体的代谢负担加重。

再比如加工肉类，像香肠、腊肉、培根，很多老年人喜欢把它们当作早餐搭配或者炒菜调味，但这些食物的胆固醇和饱和脂肪含量都不低。

研究发现，长期吃加工肉类的人，心血管疾病的发生率比普通人高出30%~50%，其中很大一部分原因就是胆固醇摄入过量。

此外，加工肉类中通常含有亚硝酸盐，这种物质在人体内可能形成亚硝胺，有潜在的致癌风险。

如果再搭配高胆固醇的饮食，血管负担会更大，动脉硬化的速度可能加快，增加心脑血管意外的风险。

另外，还有一个食物容易被忽略，那就是蛋黄酱和高油脂调味品。

很多人觉得，吃鸡蛋没问题，那蛋黄酱应该也是健康食品。

但实际上，蛋黄酱的胆固醇含量比普通鸡蛋更高，因为它不仅含有蛋黄，还会加入大量植物油、糖等成分。

研究发现，100克蛋黄酱的胆固醇含量可以达到400~500毫克，而且脂肪含量高达70%以上，如果经常吃三明治、色拉等搭配蛋黄酱的食物，胆固醇和脂肪摄入都会大幅增加。

类似的高脂调味品，比如沙拉酱、黄油、奶油蛋糕，也含有大量的饱和脂肪，长期食用可能导致血脂升高、血管弹性下降，加速心血管疾病的发展。

当然，胆固醇并不是完全不能摄入，它本身也是人体必需的物质，只是老年人的代谢能力下降，过量摄入会让血脂水平更难控制。

如果想降低胆固醇，除了少吃高胆固醇食物，还可以增加膳食纤维的摄入，比如燕麦、豆类、绿叶蔬菜，这些食物含有可溶性膳食纤维，可以帮助降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）。

研究发现，每天摄入25克膳食纤维的人，胆固醇水平平均降低5%~10%，长期坚持，可以减少动脉粥样硬化的风险。

那么问题来了，除了少吃皮蛋、动物内脏、加工肉类，老年人有没有哪些更科学的方法，可以稳定胆固醇水平，同时保护血管健康？

研究发现，合理搭配饮食、适量运动、控制体重、减少高糖高脂食品的摄入，都可以有效降低胆固醇，但具体到个体，该如何制定最合适的胆固醇管理方案，才能真正减少心血管疾病的风险？

[1]葛庆联,高玉时,马丽娜,等.不同加工方式对禽蛋胆固醇水平影响的研究[J].中国家禽,2017