国际烹饪艺术大师，世界烹饪界的“双博士”——利永周(二)

更新时间：2026-01-02 14:36  浏览量：13

接上文——国际烹饪艺术大师，世界烹饪界的“双博士”，半岛餐饮创始人——利永周(一)

“庖丁鼓刀，易牙烹熬，半生烟火调和鼎鼐！”

【利永周先生语录】

利永周先生，在鼎鼐之间调和天下，于烟火之中悟道乾坤。他游历半个世纪，得到两个字——眼界，有了眼界自然知道该怎么做。

“做一名好厨师，是件荣耀的事，这需要方法。好厨师需要有用之不竭的创造力，很多人花几年甚至十几年的时间，跟着师傅学习一个菜，或者一个菜系。这当中创新会很艰难，创新其实是一种菜品的演绎过程，我(利永周先生)主张去找到演绎的根本方法：把原料的了解，选择和应用的眼光放到全世界；把酱料的了解，选择和应用的眼光放到全世界；把烹饪的技法和制作方式的了解，选择和应用的眼光放到全世界；把演绎方式的了解，选择和应用的眼光放到全世界。”

2021年12月9日，广州国际美食节上，广州半岛餐饮管理集团公司，利永周先生作品赏析——香煎带子炒羊奶，菜品盘饰寓意：《彩云追月》，悠扬曲调舒心境，新兴追月步不停，图片出处《广州市番禺区广播电视台》。

“当你在酱料、食材、加工和工艺方法，这些方面不断跳出自己的圈子，家乡的，国内的，亚洲的，欧美的，世界的，当这些经历过、看见过并总结之后，在这个基础上去融合变化，创新就成为轻松的事情，这个过程变得非常愉快。演绎方法的获得，是水到渠成的事。基础的厚度，及创新能力，决定未来的高度。”

【利永周先生论述：都市菜要吸纳、包容、整合、改良！】

2002年，利永周大师，首次提出了“都市菜(流派)”的概念。当代，都市菜已经在中国的各大都市生根发芽，何为都市菜？

所谓都市菜，是吸收、包容中国乃至世界各地的菜式，同时进行整合、改良，使它成为适应区域性，都市人要求的产品体系。

在加拿大列治文市政府内，举行授勋仪式的影像照，左起：加拿大埃德蒙顿市市长——唐·埃维森(Stephen Mandel)、利永周先生(中)、驻加拿大埃德蒙顿市中国大使馆总领事(右)，照片出处《国际集邮快讯》。

从1980年到1995年以后，中国工业化发展达到了史无前例的速度，由此形成了珠三角、长三角、渤海湾等都市圈。这些都市圈的形成，使得有着不同追求的群体高度集中，也使这些都市群体，经历着各种不同的餐饮文化的冲击。都市圈的群体来自于不同的国家、不同的区域、不同的民族，同时也有不同的生活方式和饮食习惯。他们都在努力追求着心中的理想，但在紧张工作之余，也希望找到更适合自己的美食。为满足这些食客的需求，必须研究以怎样的环境布置、产品组合及演绎方式，去吸引及适应食客的需求。

现代都市人的构成，与过去已经不同了，来自四面八方的各路精英，聚集在这里。他们在追求孩童时代梦想的同时，也有不同于以往的口味需求。都市菜就是把不同区域的人，喜爱的菜进行分析、吸收、融汇、改良和包装，使其适应大部分都市消费群的口味，及心理需求的产品体系。

2021年12月9日，广州国际美食节上，广州半岛餐饮管理集团公司作品赏析——白汁昆仑斑，菜品寓意：《鱼游春水》，鱼游情惬意，春水鸭先知，图片出处《广州市番禺区广播电视台》。

都市菜的精髓，在于包容与创新的结合，它既是跨区域、跨国界的饮食文化的大融合，又意味着要对传统饮食文化不断改良、大胆创新。它启发与开导了餐饮人的创新理念，这有利于创新菜的开发与研究，也有利于把产品发展、餐饮行业经营发展，与时代潮流相结合。当然，在不同的都市里，都市菜的组合，也可能要视都市圈群组合的变化，而有所分别。泛义地讲，都市菜是没有区域界限、适应不同区域，都市圈群体的综合产品体系。

菜系之间的界限，越来越模糊。也许以后会演变为两大菜系：地方菜和都市菜。

地方菜就是常说的地方风味，都市菜是对各种菜系或风味的吸纳、包装，改良的大融合。随着大都市里，本土居民所占比例越来越小，很大一部分是外乡人落地生根，都市融合菜应运而生。

广州和香港，两地餐饮服务行业，在硬件方面差别基本没有了，但软件的差距还有，主要体现在服务的细节方面。

比如，内地酒店，多半会提前在房间内，放有总经理亲笔签名的欢迎信函，但谁都不会太在意；而香港的服务生，会拿着这封信来敲你的门，上面还有你的名字：尊敬的利永周阁下……

2015年11月29日，在海南省三亚市，爱斯克菲国际美食会第十三届授勋盛典上，利永周先生(中)的影像照，照片出处《国际集邮快讯》。

这个差距如何改变？利永周先生认为，是两个字：时间。服务的全方位提升，是整个社会素质的一个反映，培养一个贵族需要几十年，一夜之间只能催生暴发户。

利永周先生，高调做事，低调做人。他说：“学习服从的心态，服从需要从零开始，明白自己的无知，放下自己的偏见和架子，这就是学习的意义。”

利永周先生，对未来的餐饮市场，有着自己独到的看法。他觉得：“树立世界大同性的餐饮概念，是一个很值得探讨的课题。怎样融合国内各种餐饮文化于一体，吸收世界各地饮食文化的精华，将其择优融合到中餐中去，形成一个有多种文化特色的中华餐饮体系，是所有同仁需要攻克的一个重要课题。”他在餐饮经营方面，对如何适应激烈竞争的商业社会，有着其丰富的经验，及敏锐的感知。他研究怎样给在商业竞争中的人们，制定一个“没有压力性饮食的餐饮感受”，这是他为之奋斗一生的目标。

2021年12月9日，广州国际美食节上，广州半岛餐饮管理集团公司作品赏析——鸿运庆当头，菜品寓意：《赛龙夺锦》，扒龙船要论赢输，夺取锦标切烧猪，图片出处《广州市番禺区广播电视台》。

【利永周先生，德艺双馨，中国烹饪界的脊梁和楷模！】

利永周先生，胸怀广阔，不断地将自己积累的知识，传授给行业中的同仁。在其属下为餐饮行业奋斗的烹饪大师，名师及高级烹饪技师，就有十多人。从回国到当代，培养了总厨以上的人材达几十人，他们在各自岗位上，辛勤耕耘；为企业，餐饮行业的发展，谱写出了一篇篇璀璨夺目的乐章。

即使成为著名的餐饮管理者，及投资者后，利永周先生依然没有忘记自己的根是厨师。他一直对菜品的创新亲力亲为。年逾七旬的他，经常每天工作十几个小时，与公司团队共同讨论与研究，创建新的产品体系，并亲自掌勺做示范。

在利永周大师授徒仪式上，欧锦和先生(前一排左五)、孙立新先生(前一排左九，1956年6月出生，祝健康长寿！)、石万荣先生(前一排左十二，1956年10月出生，祝健康长寿！)、利永周先生(前一排左十三)等众弟子的合影，照片出处《国际集邮快讯》。

2023年4月20日，鉴于利永周先生，在中国烹饪艺术上的杰出成就，以及为国际文化交流所作出的卓越贡献，联合国世界非物质文化遗产保护基金会，授予利永周先生——“传承创新·文化榜样”的荣誉称号。这不仅是对中国烹饪艺术家，杰出成就的肯定和赞誉，也是向中国改革开放45周年最崇高的致敬；更是献给2023年“联合国中文日”，最好的文化礼物！

“江山代有才人出，各领风骚数百年！”在45年波澜壮阔的改革开放进程中，中国烹饪大师——利永周先生，与广大中国烹饪工作者一样，既是见证者，更是亲历者和建设者。他发扬“拓荒牛”的精神，开拓进取，传承创新，勇立时代潮头，为中国烹饪文化的传承和发展，做出了不可磨灭的贡献，为中国千年文明注入了新的活力和力量。

利永周先生，不愧为新时代的中国烹饪文工作者的榜样，中国烹饪界的脊梁，中华美食文化的骄傲，新时代砥砺前行的楷模。

(全文完)

声明：本文文献资料参考《利永周——厨师抬头看世界》，文章中影像照片都标明有出处。