灼：粤厨沸水中的瞬间艺术，藏着菜肴嫩滑爽口的密码！

更新时间：2026-02-28 19:20  浏览量：1

在粤菜烹饪中，有一种技法看似简单，却最能考验厨师对火候的把握——灼。它与“飞水”的工作流程相同，但目的完全不同：飞水只是预处理，不须将食物加热致熟；而灼法烹制，必须将食物加热致熟。

灼法的定义很明确：将食物放入沸腾的清水（一般不带油）里短时浸泡，迅速捞起食用的方法。

这种技法做出来的菜，白灼虾鲜甜弹牙，白灼菜心脆嫩爽口，白灼鱿鱼卷曲成花。它们共同的特点是：保留了食材最本真的味道和最爽嫩的质感。

◆灼法的核心原理：只动表层，不动深层

灼法的核心思想，是利用沸腾清水的热量，让加工物的可水溶性蛋白固化，却又尽量不波及到加工物的非水溶性蛋白。

什么是可水溶性蛋白？它主要存在于肌肉细胞的汁液中，是鲜味物质的重要载体。当这些蛋白质受热变性凝固，就把鲜味“锁”在了食物表层。

什么是非水溶性蛋白？它是构成肌肉纤维骨架的主要成分，决定了食物的质地——是脆是韧，是嫩是柴。如果这部分蛋白受热过度，就会发生不可逆的变化。

理想的状态是：表层可水溶性蛋白迅速固化，形成一层薄薄的“保护膜”，锁住内部的水分和鲜味；而内部非水溶性蛋白几乎不受影响，保持原本的爽嫩结构。

这样处理后的食物，咬下去是外紧内松、爽口弹牙，同时原汁原味一点没流失。

◆时间的致命考验：快一秒生，慢一秒老

灼法最大的难点在于时间控制。因为沸腾清水的温度是恒定的（100℃），热量从外向内传递的速度也是恒定的。唯一能调节的，就是浸泡时间。

如果加热时间精准，热量刚好让表层可水溶性蛋白固化，就立即捞出，这时食物达到最佳状态。

如果加热时间迟缓，哪怕多几秒钟，热量就会波及到内部非水溶性蛋白。这时会出现两种情况：

第一种情况：收缩（热缩）

非水溶性蛋白受热后，第一个反应就是收缩。肌肉纤维收紧变短，整个食物体积变小，质地变硬。这种口感，厨师称之为“艮”——咬不动，嚼不烂，韧性有余而脆爽不足。

第二种情况：崩断

如果加热时间再长，蛋白质过度变性，原本整齐排列的纤维结构就会断裂崩解。食物变得松散、发柴、失去弹性。这种口感，厨师称之为“霉”——吃起来像嚼棉花，没有脆感，没有弹性，只有满口的松散和干涩。

这两种情况，都是灼法的大忌。所以有经验的厨师在做白灼菜时，眼睛盯着锅，手里掐着秒，时间一到立刻捞起，一秒都不能多。

◆灼法的正确操作

要做出理想的灼菜，需要掌握几个关键点：

1. 水量要足

灼菜的水量要足够多，一般是食材的3-4倍。水量太少，食材下锅后水温骤降，无法保持沸腾，就会变成“温水泡”，达不到灼的效果。

2. 火要猛

必须保持大火，让水始终处于剧烈沸腾状态。只有这样才能在食材下锅后迅速恢复沸腾，保证热量充足、时间精准。

3. 时间要准

不同食材需要的时间不同：

虾：30-60秒，虾身变红、卷曲成C形即可

菜心：20-30秒，叶片变软、梗部仍脆时捞出

鱿鱼：15-20秒，卷曲变白即可

鱼片：10-15秒，变色卷起即捞

4. 捞出后迅速降温

灼好的食材要立即捞出，放入冰水或冷水中过凉。这一步叫“过冷河”，作用是迅速停止加热，防止余热继续使内部蛋白质变性。同时，热胀冷缩的原理让表皮收紧，口感更脆。

5. 沥干水分

过冷后的食材要沥干水分，否则会稀释蘸料的味道。

◆灼法为什么不用调味？

灼法有一个特点：在烹制过程中完全不调味。食材下锅时，锅里只有清水，没有盐、没有油、没有其他调料。

这样做有三个原因：

第一，保持原味

灼法的目的就是吃食材的本味。如果在水里加盐加调料，反而会掩盖食材原本的鲜甜。

第二，避免干扰

盐会使蛋白质变性速度加快，影响对火候的判断。清水是最中性的环境，能让厨师纯粹地观察食材的变化。

第三，为蘸料留空间

灼菜不上味，留给蘸料去完成最后的调味。食客可以根据自己的喜好选择蘸料——酱油、姜葱酱、辣椒豉油，各有风味。

这就形成了灼菜独特的吃法：白灼上桌，蘸料随行，一口下去，既有食材的本鲜，又有蘸料的复合味。

◆经典实例

实例一：白灼虾

鲜活基围虾洗净，不用去壳。锅中水烧开，放入姜片（可不放），虾下锅。30秒后虾身变红，继续煮至虾尾弯曲成C形，立即捞出。放入冰水过冷，沥干装盘。蘸料用酱油、姜丝、葱花调成。成品的虾肉弹牙鲜甜，虾壳与肉分离，极易剥开。

实例二：白灼菜心

菜心洗净，摘去老叶。水烧开，先下菜梗部分烫10秒，再整根下锅烫10秒，捞出过冷。沥干装盘，淋上蒸鱼豉油，泼一勺热油。成品菜心梗脆叶嫩，清甜爽口。

实例三：白灼鱿鱼

鲜鱿鱼去内脏、去皮，切花刀。水烧开，下鱿鱼，15秒后鱿鱼卷曲成筒，立即捞出过冷。沥干装盘，蘸酱油芥末食用。成品鱿鱼脆嫩弹牙，花刀处卷起成花，卖相极佳。

◆常见误区

误区一：灼菜可以加盐

错。加盐会使蛋白质变性加快，影响对火候的判断，而且会掩盖食材本味。

误区二：灼菜时间越长越安全

错。灼菜时间必须精准，多一秒都可能让食材从最佳状态滑向“艮”或“霉”。

误区三：所有食材都可以灼

不是。灼法适合质地鲜嫩、本味鲜美的食材。老韧的肉、腥味重的内脏不适合白灼。

误区四：灼菜的水可以重复使用

不行。灼过食材的水中含有溶出的蛋白质和杂质，再次使用会影响下一批食材的色泽和味道。

◆总结

灼，是沸水中的瞬间艺术。它用最简单的方式，呈现食材最本真的味道；用最精准的时间，保留食材最爽嫩的质感。没有复杂的调味，没有繁复的工序，只有对食材的深刻理解和对火候的精准把控。

那一盘白灼虾上桌，虾身通红、虾尾卷曲、蘸料随行。夹一只，蘸一下，入口是虾的鲜甜、肉的弹牙、蘸料的复合味。这就是灼法的魅力——用最直接的方式，让人吃到食材最好的状态。