艺亦可餐丨把厨房搬进工作室，艺术家谢帆的灵感“食”验室
更新时间：2025-09-09 13:44 浏览量：1
艺亦可餐
Art for Taste’s Sake
我们不仅被所消费的食物定义，
更被我们如何创造、理解和分享食物的方式定义。
『艺亦可餐』特别栏目关注不同创意领域的美食家，
探讨美食如何点亮他们创作的火花。
每一次烹饪，都可能是对创造性生活的一次尝试，
每一餐共享，都可能是新型人际关系的一次实践，
而每一个人，都可以在其中成为自己生活的艺术家。
谢帆
XIEFAN
如果说艺术和美食都是一个“圈”，那两个“圈”的交界里一定有他的名字 —— 谢帆。作为在绘画和陶艺领域深耕多年的艺术家，这些年他不断打破美食和艺术的边界，在展览现场重塑日常饮食美学，以横断山脉和极简主义为逻辑输出菜单，如今更是将个人工作室完成翻新，以创新而多元的世界观展现未来语境。
把厨房搬进艺术工作室
谢帆工作室里与研发厨房相邻的艺术餐桌
还记得第一次拜访艺术家谢帆位于成都的工作室，是在三年前。那时由他主理的餐厅 Datenbank凭借独特的艺术审美和风味故事打破了传统 fine dining的框架，当食客们还在对“艺术家开餐厅”这件事津津乐道时，拿着颜料和画笔的谢帆已经萌生出了新想法 —— 在工作室里开辟一个专业厨房，创造一张艺术餐桌，让厨师们的创作灵感得以在此交流、碰撞。在经过耐心的等待后，全新的工作室已然呈现于眼前，当我们穿过长长的走廊，在不同区域里邂逅艺术和美食的多种形态时，就像打开了一张历经岁月创作的油画，顺着笔触的脉络去探索、理解、共鸣藏于其内的深刻价值。
完成改造后的工作室就像一个拥有开阔世界观的艺术与风味研究所。日常绘画的区域得以保留，挑高空间里展呈了许多已完成或正在进行中的作品，墙上用颜料涂抹的色块显出几分不经意的灵感，摆在地上的画笔、调色盘以及陶片上的油画，看似具备某种将人瞬间拉入天地旷野的能量，跟随艺术家一起将视觉重新回转到柏拉图所说的“洞穴”里。
绘画区域
陶艺工坊
与绘画区域临廊而对的是陶艺工坊，这里展示了谢帆为多个知名餐厅和主厨量身定制的美食器皿，每一只釉面独特、风格各异的手工碗碟，都会从工坊出发前往世界不同的厨房，和某一道料理完成最终的视觉艺术表达。
在艺术家跨界做美食这件事上，谢帆向来是认真的。在工作室改造过程中，他解决了许多肉眼不可见的困难和挑战，最终让一个专业级别的厨房得以落地呈现。
研发厨房
无论是厨房里教科书般的动线、整套超高标准的设备，还是专门设置的熟成柜、发酵室，都可见一位艺术家对于美食的真心和执着。“当我只是用艺术家的眼光出去采风时，观察到的一切最终都会归结到视觉，而当我做了餐厅之后，发现可以用味觉的感受表达宏大的世界观，现在有了全新的工作室，我可以进一步探索微观的过程，感受那些看不到的变化。”就如发酵室中的康普茶和各种酱汁，发酵的化学过程每天都在悄然进行着，这些肉眼不可见的日常本就是厨房里的行为艺术。
开在艺术工作室里的厨房就像一个灵感和创作欲汇聚的“小宇宙”，谢帆喜欢和不同风格的厨师们一起在这里研究做菜，他分享道：“我的工作是帮助厨师将内容逻辑进行梳理，找到适合他的‘门派’，挑选出用起来最顺手的‘武器’，从而找到真正属于他的一条路。”
发酵室
谢帆与Datenbank主厨Frank刘家成在艺术餐桌前探讨新菜单
与厨房相邻的空间里放置着一张像是在会议室里出现的“大型餐桌”，不同风格的厨师们可以在此学习交流，完成思维路径的探索，谢帆常常会让厨师们通过大量地阅读杂志、书籍、影集来提升美学认知，并且协助他们进行色彩教学。“美食讲究色、香、味，视觉本身就是很重要的一个环节，视觉的美感其实不只是表面的漂亮，而是有一套合理的食材组合逻辑。”在这个与众不同的美食研究场域里，艺术家成为了“教练”，用自己擅长的审美体系重塑不同风格的厨师的价值。
用美食打开另一扇世界的大门
工作室里各种各样美食书籍
“全新的工作室空间我们不会对外开放，它是我们日常探索的一个‘机构’，也是我们和来自世界各地的厨师进行交流、研究的‘基地’，可以说这个地方不会产出传统的餐饮价值，它产生的是人和人之间不一样的文化背景、思考路径的价值。”这些年，谢帆与美食的关系一步步进阶，从刚开始为大师级厨师量身定制餐盘，再到拥有了能表达创作思想的餐厅，如今借由新的研发工作室，他再一次通过美食打开了更多的信息，让世界观迎来又一轮扩展。
艺术的魅力在于通过创造力和想象力与世界相连，而谢帆在厨房里经常做的事也是向外探索，和厨师们一起思考、讨论国际上正在发生的餐饮事件或即将形成的趋势气候。最近大家讨论的问题围绕着“为什么来自秘鲁利马的餐厅Maido会成为The World’s 50 Best Restaurants 2025榜首”而展开，为此谢帆将很多本记载着秘鲁、墨西哥和西班牙料理的书籍带至工作室，通过丰富的文字阅读和画面视觉引发深入的思考。
“Maido的主厨 Mitsuharu Tsumura做的是日式和秘鲁的融合料理，表面上看它是一道很有创意的菜，但其实它背后还藏有世界历史、身份认同、文明体系等更深刻的命题，这和当代艺术在某种程度上有共通点，让人类所谓的‘世界性’具备了更有意思的表达。”
Datenbank 极简主义新菜
当食物跳出了既定框架，继而被艺术家赋予更多的个性表达时，厨房便关不住它的创造力，它会前往更大的舞台，以不可思议的形式展现出“非日常”的艺术张力。
今年三月，谢帆在曼谷艺术馆（Bangkok Kunsthalle）展出了最新个展暨现场行为展览“绘画即事件”（Painting as Event），展览场地很特别，它是大约20年前曼谷一场火灾留下来的现场，岁月斑驳的展厅拥有如“盗梦空间”般的混沌感，也释放出一种宇宙重新诞生的意识。展览现场，几十幅小型陶板绘画以及一件大型海绵颜料绘画作品在白天接受自然光的照耀，在夜晚则于烛光下呈现，引导观众感受颜料、媒介表面与感知之间的动态交互。令人惊喜的是，谢帆将整个厨师团队带至展览现场，创造了别样的艺术美食体验。
谢帆在曼谷艺术馆举办的最新个展暨现场行为展览“绘画即事件”（Painting as Event）
“因为日照跟潮汐不同的关系，我将曼谷独特的在地感受融入到太阳和月亮的绘画创作中，同时根据这些线索对当地人的口味进行研究，探索成都和曼谷的风味相似性。我在当地唐人街就地取材，烹制出地道的麻婆豆腐。”在谢帆看来，麻婆豆腐是全世界认知川菜程度最高的一道料理，豆腐就像一块海绵，吸收汤汁的同时也在吸取在地文化，而作为艺术家的他在美术馆里用一道菜完成了成都与曼谷的对话。
美食的“世界性”不只表现在地理范畴，还隐喻于宗教文化中。今年五月末，谢帆带领 Datenbank团队和主厨 Frank（刘家成）前往邛崃天台山雷音寺，以食物为“媒介”运用当代技法演绎传统斋膳，以风味和艺术触及灵魂深处，让赴宴者在仪式中照见自我的秩序与自由。雷音寺有一片很美的青苔园，松树立于青苔之上，谢帆将十余件《天象》系列的小幅陶板绘画作品挂于树干上，山间盎然而生的植被在呼吸之间构建了奇妙的能量场，给予人情绪的抚慰、美学的蔓延。
邛崃天台山雷音寺“斋饭”艺术项目
其实早在十年前，谢帆就与南京山中天美术馆以行为艺术“斋饭”思索生活和信仰的关系，“我们现在研究的斋饭不完全等同于素食，它是一个发生于不同宗教场所的持续的艺术美学项目，既是日常，同时又超越了日常。”
艺术和美食的本质，
是敬畏自然
谢帆带着厨师团队前往福州采风拍下的影像
八月中，福州迎来了又一年的开渔季，谢帆带着厨师团队前往福州采风，用相机记录了许多有关开渔盛况的瞬间影像。
海港边，上千艘渔船排着队等待出海，渔民们一边期盼着驶向深海、满载而归，一边在内心祈福、愿平安靠岸。伴随着渔船的正式出港，天空中的烟火逐而绽放，“在一望无际的海岸线，白天的烟火极富现场感，我当时立刻想到了蔡国强的作品，这些烟火并不是为了‘美’而放给别人看的，它表达了福建人出海时的勇气和精神，以及对海洋、自然的崇拜和敬畏。”
Datenbank 全新菜单
海洋是如此，山中亦是。谢帆时常会带着厨师团队沿着艺术家采风的路径前往山野，探寻自然与人文的关系。“很多岩石下面会立有一些木棍，木棍上绑着红绳，既是人类观测岩石松动的一种方式，也是一种祈福行为。”虽然说一方水土一方人，但人们对自然的敬畏却跨越了山海，以不同表现形式在地球上轮转、永续。
“我觉得艺术本身是可以穿越时空的，从人类几万年前在洞穴里留下的痕迹开始，所有的历史都是当代艺术家可以拿来运用的。”除了在艺术创作上回归本源外，谢帆也在美食创意中探寻自然本质，“我一直想在四姑娘山建一个风干的房间，就像一个远古的神庙，里面挂满各种各样的海鱼，如果说有鱼的地方就是海，那么让鱼重新再游回来，就是把高山还给大海。”从自己开餐厅以后，他经常带领厨师回到原始的地方、文明的尽头，在煮肉只放盐的环境里让思维落回解决问题的起点，肆意发挥想象力和创造力，去思考如何让一块肉变得更好吃，将固有思想打破再重塑，让厨师像艺术家一样找到自己独有的创作路径。
谢帆与Datenbank主厨Frank刘家成
从 Datenbank 探索横断山脉风土的菜单，到如今研发厨房里的极简主义美学料理，谢帆的饮食哲学核心依然是“敬畏自然”。在他看来，食物应该是去装饰化的，尽量减少人为的干扰，越少有修辞反而越好。
28天熟成牛肉锁住了近乎原始的风味，利落干净的切片处理保留了肉感纹路，提前加热的盘子赋予牛肉片温度，大部分的风味形成和变化都自然而然地发生。一片牛肉、一只鳌虾、一碗蘑菇汤……餐桌上的艺术表达反复印证了谢帆的那句话——“所有的食材在成为食材之前，它都是生命，所以把食材变成食物，本身就是一场行为艺术。”
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由谢帆提供