粤菜之光，粤菜教父，粤菜烹饪艺术家——古志辉(二)

更新时间：2026-02-23 18:57  浏览量：2

接上文——粤菜之光，粤菜教父，粤菜烹饪艺术家——古志辉(一)

米其林一星名厨、中国粤菜名厨、米其林一星餐厅北京厨房创始——古志辉先生的影像照，1968年出生，祝身体健康！照片出处微博《ChefKu古志辉》。

在2014年，高档餐饮的生意越来越不好做，这是当时每位餐饮人，都感同身受的事情。这其中，高档星级酒店中餐厅的生意，也受到了不小的影响。虽然，有住店客人支撑了一部分生意。但是，也不能避免场面热热闹闹，而餐客单价下滑的局面。

但这就意味着要摒弃精致餐饮了吗？实际上并非如此。改革开放多年来，社会财富的积累，呈现了爆发式的增长；社会生活方式，也呈现出多元化的趋势；具体到社会消费层面。由于，收入不同和观念不同，消费人群不同的价值取向，导致不同消费阶层的形成，为了适应市场的这种变化，不同档次的消费场所，百花齐放，这是历史发展的必然趋势。

既然是顺势而生，为何会受到如此重创？这就涉及到餐饮企业，是依靠准确的市场定位，还是依赖政策吃饭的问题。而且不同的决策，以及适应市场的能力，便在这场因政策变化带来的市场大潮中，有了准确的答案。

在这场没有硝烟的战争中，是如何通过认真调研、合理定位、细分市场、注重内部挖潜，在经营思路和菜单设计上，下了一番苦功。在餐饮寒冬期，争取到较好的生存空间，实现酒店中餐的良性发展。

古志辉先生(左)，和路易威登集团(LVMH)主席、首席执行官——贝尔纳·阿尔诺(右，Bernard Arnault。)的合影，照片出处《国际餐饮网》、《红厨网》。

北京作为餐饮业态最丰富的大都市，无论政策如何变换，酒店餐饮存在的必要性毋庸置疑。可是，在餐饮业转型期，“允许存在”产生的需求量，显然不能保证每家酒店餐厅，都能够存活，并且活得很好。这将是一个洗牌的过程，如何在新形势下赢得市场，赢得客人，将是酒店餐饮人，特别是中餐厅管理者，在很长一段时间内，必须思考清楚的问题。

在这种情况下，北京丽思卡尔顿酒店——玉餐厅，长久以来用名厨捆绑名店的销售方式。在竞争激烈的市场中，寻找到属于自己的定位的过程，似乎能够带给餐饮人一些启示。

【革故鼎新，不循旧路，自成新章。】

2009年，古志辉先生，被调任北京丽思卡尔顿酒店——玉餐厅，任中餐厅行政主厨时，当时的玉餐厅已营业了一年多，每月营业额不到50万元。

2024年4月12日，在北京厨房黑珍珠一钻餐厅，古志辉先生新品发布会。古志辉先生(左)，与菜菜Coarline(右)的影像照，照片出处微博《菜菜Coarline》。

“刚刚进入玉餐厅，面对经营上的一些问题。古志辉先生，首先做了几件比较击中要害的事情，一是解雇了厨房里20多名懒散的员工；二是重新设定食材采购标准；三是推出靠平价菜来盈利的观点，即每个季度都会有当季小菜单，价格都不到100元，每日例汤也只需几十元。”

2014年后，基本就是凭借这3条基本思想。玉餐厅在2014年的营业额，是2009年的五六倍。即使在“国八条”出台后，餐厅生意也基本不受影响。

(未完待续)

声明：本文文献资料参考，《玉餐厅——名厨名店捆绑销售/文：Lucky、编辑：梁璐、张艺婷、王镜茜》，文章中影像照片都标明有出处。