艺亦可餐丨不将就的餐桌，当代艺术收藏家毛文采的美食江湖
更新时间：2025-09-16 13:43 浏览量：1
艺亦可餐
Art for Taste’s Sake
我们不仅被所消费的食物定义，
更被我们如何创造、理解和分享食物的方式定义。
『艺亦可餐』特别栏目关注不同创意领域的美食家，
探讨美食如何点亮他们创作的火花。
每一次烹饪，都可能是对创造性生活的一次尝试，
每一餐共享，都可能是新型人际关系的一次实践，
而每一个人，都可以在其中成为自己生活的艺术家。
毛文采
MAOWENCAI
作为美食爱好者，毛文采对十八九世纪以食物和宴饮为主题的古典静物画情有独钟。艺术家们用细腻的技法捕捉百年之前餐桌上的流金时光：来自新世界的奇异水果、看得见切痕的硕大乳酪、敲碎壳的坚果、被撬开的依然鲜灵带汁的贝类…… 这些带动感的细节无不散发着美食的生动多彩。久而久之，她开始追溯绘画中食材的谱系，阅读它们在历史与文化中的踪迹，却发现工业化农业和快节奏的现代生活，正在系统性地切断我们与食物风土（terroir）的联系。她设想将画布中的食材一一复现，做一席全素宴，让它们从悄然淡去中得到释放。这是毛文采的餐桌自带的人文主义柔光。
云和面馆
毛文采是罗浮紫公共艺术及 Mao SPACE 的创始人，也是资深的当代艺术收藏家。在上海老式民宅之中，藏着一家她和朋友共同经营的面馆，美食纪录片导演陈晓卿吃后在社交媒体中写下：“好吃到大脑缺氧。”
踏上一条窄窄的木质楼梯，来到面馆三楼的空间，窗外梧桐树影婆娑，脚下，百年历史的老花砖与几册金庸的《笑傲江湖》一同被封存在玻璃地板之下。“餐饮就是江湖。”毛文采说。一件将蔬果组成人物头像的雕塑被放置于餐厅一角。
由当代艺术家保罗· 西蒙（Paul Simon）创作的作品，其灵感源于文艺复兴画家朱塞佩· 阿尔钦博托（Giuseppe Arcimboldo）
这件由当代艺术家保罗·西蒙（Paul Simon）创作的作品，其灵感源于文艺复兴画家朱塞佩·阿尔钦博托（Giuseppe Arcimboldo）—— 阿尔钦博托曾以描绘由四季蔬果花卉组成的肖像而闻名，借此寓意一个时代的丰饶。西蒙的雕塑将画中的二维转化为眼前可触的三维实体，这种跨越时空的“复现”，亦呼应了她对食材风貌的追问与探寻。
对毛文采而言，好酒好菜从来不仅是满足口腹之欲的雅兴，更是创造力的实验场。正如墨西哥美食小说《恰似水之于巧克力》开篇中所写：“那些智慧的女人，进入厨房这块圣地之后，就摇身一变，成为女修士，成为炼金术士，摆弄着水、风、火、土这组宇宙的四大元素…… 为我们的灵魂充实养分，赋予我们本体、语言和祖国。”
奶奶的厨房
而在毛文采心里，厨房圣地中最智慧的女人无疑是她的奶奶。“奶奶三寸金莲，大概念过一两年的私塾，17 岁那年拎着一个皮箱，就跟着爷爷来到上海创业。她人很矮的，大概一米五不到，可是永远都好干净，而且身上总带着香味，智慧得不得了。”她回忆道。
在那个物质匮乏的年代，奶奶为毛文采的童年注入了无限趣味与滋养。由于常常无法购得活蹦乱跳的鲜虾，奶奶便把虾头取下，熬出珍贵的虾油，剩下的虾头与虾壳剁碎后裹上融合了蛋液的面粉，锅中轻点冷油，一道鲜虾塌饼便完成了，那是小女孩放学归家途中最热切的期盼。最后还剩一点虾肉，则与马蹄、油条碎混合，清水汆虾丸，最后加入蔬菜搭配。四季变化，虾的烹饪方法和食材搭配也随之变动。“那时候觉得好好玩，虽然生活条件不算优渥，其实不觉得苦，还是很快乐。这也练就了我现在很多情趣和对生活的热爱。”毛文采说道。
“奶奶的厨房，是我对创意工作最早的认识。”她补充道。厨房是少有的能将五感全部调动的艺术现场：眼睛看到色彩，耳朵听到声响，鼻子闻到气味，嘴巴品尝味道，还有身体的协调与想象力的驰骋。
毛文采在云和面馆的餐桌前
上小学时，毛文采在父亲的安排下，开始同上海交响乐团前首席小提琴手学琴，由于老师爱看侦探小说，大家都叫他“福尔摩斯张”。“而当时的学费呢，就是一块凯司令的小蛋糕和一杯咖啡。”毛文采笑道。父亲爱咖啡，甚至因为和常去的咖啡馆店员熟了，会获赠一些煮过的咖啡渣。“他会在深夜里再偷偷煮一次，香味传到我的房间，我就会跑到他房间门口，笑着质问他在干吗。”她说。
小说《追忆似水年华》中，成年后的主人公在一个冬日，将一块小小的玛德莲蛋糕浸泡在茶里。当那混合了蛋糕屑的温热茶水一触碰到他的上颚，一股突如其来的、强烈的快感传遍全身，让他超脱于世俗的烦忧。起初他不解，反复回味，最终，一段早已被遗忘的、关于童年在姨妈家的记忆，伴随着当时的场景、情感和所有细节，完整而清晰地浮现在脑海中。作者普鲁斯特由此写道：“人亡物毁，往事成空，无可凭依，唯有气味和滋味，虽说更脆弱，却更有生命力。”
毛文采的“玛德莲蛋糕”，便是那虾丸的鲜甜、深夜的咖啡香气，以及“福尔摩斯张”琴弦上流淌的音符…… 在许多人眼中的艰苦年代，这些混杂着艺术、智慧与生活情趣的感觉记忆，被年少的她敏感地一一捕捉，并内化成一种独特的审美直觉。
不将就的餐桌
拥有独立生活后，毛文采在一家广告公司上班，并在上世纪90年代购置了自己的第一个家，也得以“设计一个自己想要的厨房”。在那个大多数家庭还满足于封闭式厨房的年代，她毫不犹豫地选择把厨房的墙打掉，做成开放式，用岛台联通餐厅空间，又为了找一个足够大、单槽的陶瓷水池跑遍家装市场，双门冰箱没有地方放，就再自己设计相匹配的橱柜。厨房以白色和原木色为基调，为她打开了进入这个世界最有烟火气、最迷人的那扇门。
广告公司的工作极为忙碌，毛文采经常往返于上海和香港之间。工作再忙，只要有空，她都会自己下厨做饭。她在香港买了各国食谱和美食书籍获取料理灵感，但从不照本宣科。清洗、切菜，转动火焰、有颜色，有声音，有香味。在厨房独有的韵律节奏中，心也跟着轻快起来。“在吃这件事上，我从不将就。我可以没有，一餐不吃可以，但将就不行。所以我很喜欢意大利，因为意大利人对生活的态度很热情，不随便但是可以很简单。樱桃番茄煮个意面，配上帕玛森芝士，就很美味。”她说。
滋味与灵感之间
MAO SPACE过往展览现场
这份对审美的坚持与“不将就”，并非从厨房才开始，而是贯穿毛文采所有人生选择的内在准绳。它既体现在热气腾腾的私人餐桌上，也同样体现在她作为画廊主理人和当代艺术收藏家的公共视野中。2014 年毛文采创办了 MAO SPACE，开始系统性地收藏当代艺术。
“我不认为我是个收藏家。我做收藏就是收藏自己喜欢的，觉得好看的或者打动到自己的。”她曾表示。MAO SPACE 一直致力于为年轻艺术家提供展示与交流的平台，“我很欣赏的年轻艺术家，有时候我知道这件作品不成熟，我还是会支持。艺术这条道路，需要有些人去做这些‘傻傻的’事情，有时候会‘傻’得很快乐的。”
开云和面馆，亦是一件忠于内心的“傻事”，而非纯商业决策。一方面，是源于丈夫这位“老饕”对上海菜常年的“挑战”，激起了她要证明其魅力的好胜心，另一方面，遇到两位对的合作伙伴，毛文采的加入便成了一件顺理成章的事。要证明上海菜的好吃，依靠的并非花哨的创新与网红“漂亮饭”，而是对传统的尊重和对食材的极致追求。“不论是美食还是艺术，都要先把过去的文化学好，学得深入细致，理解到它的精髓，再给它表现出来，接着再去想下一步创新的事情。
江南饮食文化讲究“不时不食”，在云和，一碗六虾面，即能让食客一味知夏。夏日河虾虾子饱满，虾脑充盈，云和将苏式三虾面升级为六虾，虾仁为体，虾脑炼油，虾子提鲜，汤底是金色的虾汤，连面条里都加入了虾壳制作的虾粉。不仅有面，“瓜酱桂鱼丝”，不靠盐，而是用酱瓜调味，精准激发淡水鱼的清甜与鲜活。
看似平平无奇的“芹黄鹌鹑丝”则需耗材 18 斤黄芹和 18 只鹌鹑，只为摘取中心最娇嫩无渣的菜芯，再搭配至少 18 只尚未产蛋的雏鹌鹑，仅取其胸一点最精华的嫩肉，最后简单滑炒调味。“师傅的刀工，对火候的把控一气呵成，这种即时性与连贯性会让人联想到 Cy Twombly 画的画。”毛文采说道。
毛文采爱旅行，尤其是在欧洲，她喜欢租一个公寓，逛各个城市的市集，兴之所至，迷人的食材就会出现在当日的餐桌之上。她曾迷失在伊斯坦堡的香料集市里，空气中弥漫着肉桂、藏红花等气味，五彩斑斓的香料堆成一座座小山，三百余年的拱顶之下，交易与喧嚣延续不断。她一边旅行，一边阅读有关香料的书籍，沉迷在香料勾勒的世界版图中。“你知道吗，胡椒曾被称作‘黑色黄金’，在中世纪的欧洲价值等同黄金，甚至可以用来支付租金、税款和嫁妆，推动了地理大发现，是全球贸易的核心。”她说。
旅行、阅读、收藏、享受美食美酒，毛文采总能找到各种爱好投入其中，且自成格局。她的手机里没有外卖软件，未必了解周围人讨论的影视剧和热点话题，可这一切对她而言都无所谓。拥有一颗投入生活之心，认真做一餐饭、品尝美味的食物、对有兴趣的事物深入研究…… 在这个被速度与算法裹挟的时代，她选择用一种更诚实、更贴近本源的方式去生活 —— 以味蕾为线索去追溯风土，用双手去创造日常，用好奇心去连接万物。生活一直都在。
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