以“仁”治厨，用“心”调味，国宴功勋烹饪艺术家——孙立新(四)

更新时间：2026-01-14 14:34  浏览量：2

接上文——以“仁”治厨，用“心”调味，国宴烹饪艺术家激情燃烧的人生——孙立新(上)

以“仁”治厨，用“心”调味，国宴功勋烹饪艺术家，激情燃烧的人生——孙立新(二)

以“仁”治厨，用“心”调味，国宴功勋烹饪艺术家，激情燃烧的人生——孙立新(三)

“古有庖丁解牛，今有名匠剖鸭。”

“薪火相传，不易初心。匠心味道，代代相传。”

“为厨者，当晓店之厉害、菜之厉害、人之厉害，可成大者。乃厨之大者，当以“仁”、“心”治厨，为治厨之最高境界，则人尊为大，尊为师。”

1988年，北京全聚德烤鸭店名菜赏析——鸭包鱼翅，杨学智先生制作，图片出处邓恩海编著《全聚德烤鸭技术与名菜点》。

【人品如菜品，进军烤鸭行业。】

2008年，孙立新先生，继续锐意创新。在“蔬香酥”的基础上对烤鸭的入味，又创新推出了更加营养健康的“无名鸭”，博得各界人士一致好评。在雷国秀董事长等新一届领导班子的领导下，经过孙立新等厨人的艰苦奋斗，便宜坊已经成为北京城知名的饮食集团。便宜坊集团成立了营销和服务研发室、菜品研发室，由孙立新牵头设计新型菜品模式，及新店厨房的整体设计，协助集团董事长达成未来的目标：把便宜坊发展到120家店，进行规范化、标准化管理。

2016年12月20日，在中国国内首家餐饮知识分享平台——餐答app上线的仪式上，为郑秀生大师(左二，1955年1月——2022年1月30日。)、屈浩大师(左三)、孙立新大师(左四)、李建国大师(左五)，授予荣誉证书的影像照，照片出处《第一财经》。

【漫谈创新思路】

孙立新先生说：“他最大的缺陷，就是换了很多地方，但这也是他的财富。他去过很多的店，看过很多的名菜，接触过很多的菜系，拜访过很多的名师。而这一切，统统地在他聪明的头脑里，融为一体，变化万端。”

孙立新来到了便宜坊，便宜坊的菜品变得很时尚，又不脱离根本，因为孙立新是一个很会创新的人。从泰国比赛回来，他借鉴了泰国的水灯、泰国菜的一些手法；看完了敦煌莫高窟，他又吸收了反弹琵琶的创意；与中医大夫接触，他汲取了他们的营养、养生观点……到当代为止，由孙立新自主研发的菜品中，客人反映好的已经有好几百种了。

2021年10月，孙立新先生(左)，在北京拍摄《上菜》时的影像照，照片出处《大师上菜，手把手教你“豪华”家宴》。

孙立新先生，强调在传统的基础上去灵活创新。比如，很受顾客喜欢的一道干烧鱼，他结合川菜手法与粤菜调味，发扬两者的优点，剔除弊端。干烧鱼是一道四川菜，传统的做法是用干辣椒、酱油，加入肥肉丁等去烧，用这种手法烧出来的菜颜色不被当代人欣赏，而且越煮越干辣。孙立新在川菜的手法上，加大了糖分的使用量，又加入了粤菜的调味手法，这样做出来的干烧鱼，色泽、口味都有了新感觉。在装盘时又采用叶子造型，撒了些少许青豆点缀，整道菜色香味俱全。从这道菜可以看出来，一些东西变了，一些东西没变。比如，干烧鱼的基本手法，传统干烧鱼用的冬菇、肉丁等基本用料没有变。而要明白哪些能变，哪些不能变，知识必须要全面，所有菜系都要有所了解，才能真正创新出一道好菜。

【以“仁”治厨做好传承】

“人始终是饭店经营好坏的决定因素，管理好厨房的员工，是总厨的重要职责。以制度管人，彰显刚性和理法；以“仁”管人，体现人性与温情。这两者必须很好的结合起来，才能收到好的效果。”

孙立新先生，对厨房员工的管理，有自己的理解和感悟，刚性的标准和规定，是必须要有的，而且要制定得详细、具体、可操作和执行性要强。所谓的“仁”，首先应该是总厨的人品、品质，再有技术的娴熟和全面性，要有榜样的力量和作用。其次，要以人为本，从人性关怀的角度去管理，不能只把员工当作下属，而是很好的合作伙伴，要让他们感受到集体的关怀和温暖，才能心情愉悦地、充满自信地去工作。管理者要成为员工可信赖的基石，让他们感觉跟着你，工作是快乐的，是能够成长的，是可以学到东西的。

20世纪90年代，北京便宜坊烤鸭店名菜赏析——北京烤鸭，图片出处《中国名菜集锦之北京便宜坊烤鸭店》、《厨界教官·唐勇先生》。

孙立新先生的弟子，哈德门饭店的高级技师袁军先生，以十分感激的口吻说：“在各地，包括国外邀请我师傅去做评委，技术交流和厨艺表演的很多。但师傅很少去了，都让我们去。台湾和荷兰，都邀请我师傅去做交流，他都没去，都是让我们去的。”

曾经有人见到孙立新先生，和徒弟们的关系十分的融洽，甚至随意，就问：“你们师徒关系这么随意，但技术却又这么好，为什么？”

孙立新则反问：“你说中国最好的调料是什么？”

答：“盐。”

再问：“中国最难做的菜是什么？”

答：“鲍鱼。”

孙立新先生，说：“都不对，中国最好的调料是心，厨师的心。中国最难做的菜就是融合，口味的融合，中西文化的融合，师徒情感的融合，用心做的菜才是好菜。”

艺术、文化、经济、管理、菜系研制等，各方面知识的大融合，师徒之间、同行之间、朋友般和谐的相处交融，缔造了孙立新先生，在烹饪的最高境界。

匠心永存，厨之为大者，为师者。传道授业解惑者，尊为师。