【大师的菜】一条大白刁蒸出5种味型，高档餐厅争相模仿，赏心悦目堪称艺术！

更新时间：2025-06-04 03:18  浏览量：3

惟楚有菜-五彩大白刁

湖北楚菜的特色可以总结为：鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方！今天为大家展示的这道五彩大白刁是一道以湖北风味为主的融合创新菜。

五彩大白刁：大白刁又叫翘嘴鲌、翘壳。湖北地区传统做法以整鱼清蒸或红烧为主，味型单一。创新后的五彩大白刁选择湖北省丹江口特产大白刁为原材料，加五种食材蒸制，融合火腿腊香、泡椒酸香、藤椒清香等五种风味，成菜高级大气，让人有耳目一新的感觉，一经推出就引来众多餐厅效仿，深受食客喜爱

创作这道美食的大师亚洲十大名厨，中国饭店协会名厨委常务副主任同时也是世界厨王争霸赛总冠军——王海东大师。王海东大师的厨艺是在部队中磨炼出来的，获得过很多荣誉和赞赏，从部队退休后也依旧活跃在后厨，为发扬楚菜贡献自己的力量！

本期大师-王海东

亚洲十大名厨

中国饭店协会名厨委常务副主席

世界厨王争霸赛总冠军

◇准备食材

主料：大白刁

辅料：火腿、红泡椒、黄泡椒、青椒、食用油、幺麻子青椒藤椒酱、豆豉、猪网油、鸡油、小香葱

第一步◇处理大白刁

选择5~6斤的大白刁宰杀干净，从中间剖开，3~4厘米为一段，鱼腹朝下摆入椭圆形的长盘子中。

第二步◇第一次蒸制

火腿切5毫米左右的厚片，铺在中间的鱼肉段上面。

装鱼的盘子放入蒸箱，蒸4分钟，大概6~7成熟，对鱼肉起到定型的作用，同时蒸出火腿的油脂向两边扩散，赋予大白刁火腿的香味。

第三步◇炒酱料

红色泡椒末和黄色泡椒末分别下锅炒香，去掉辣椒的生味，减少酸味。青椒切成辣椒圈，放少许油翻炒后，倒入幺麻子青椒藤椒酱翻炒，风味清新。豆豉剁碎，下锅炒香备用。

第四步◇第二次蒸制

取出蒸制定型的大白刁，用勺子把炒好的酱料分别放在鱼肉上，淋上鸡油，鲜上加鲜。

在铺好酱料的鱼肉上方盖一层猪网油，鱼肉脂肪少，猪网油能增加脂香味。在猪网油上放小香葱。

整盘鱼再次放入蒸锅，蒸4分钟左右，起到成形赋味的作用，让五种风味充分融入鱼肉中去。

第六步◇起锅上桌

鱼肉蒸好后，捡去表面的香葱和猪网油即可上桌。

五彩大白刁采用楚菜常用的清蒸技法，充分保留这种鱼肉白而细嫩，味美而不腥的特点，成菜色彩鲜亮明艳，造型赏心悦目堪称艺术，并且一种配料一种风味，每一口都是新鲜味道，怎么都吃不腻！

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