粤菜之光，粤菜教父，粤菜烹饪艺术家——古志辉(三)

更新时间：2026-02-26 19:23  浏览量：2

接上文——粤菜之光，粤菜教父，粤菜烹饪艺术家——古志辉(一)

粤菜之光，粤菜教父，粤菜烹饪艺术家——古志辉(二)

“择一事，终一生，不为繁华易匠心。”

米其林一星名厨、中国粤菜名厨、米其林一星餐厅北京厨房创始人——古志辉先生的影像照，1968年出生，祝身体健康！照片出处微博《ChefKu古志辉》。

【革故鼎新，不循旧路，自成新章。】

这三件事与其说，是行政总厨新官上任的三把火；不如说这其实，是酒店改革的精髓之所在。

第一点，长久以来，很多餐饮人，提到酒店的管理体制，都形象地将其称之为“巨大的餐饮铁饭碗”，餐饮人只要进入了这个体系，慢慢地就会变得“懒惰”起来，甚至很多酒店中餐厅，数十年不改变菜单，这是导致很多酒店中餐厅，抗“打击”能力极差的主要诱因。而古志辉先生，以及玉餐厅的领导者，却在2009年之前，就看到了这一陋习，及早地纠正了不良风气，促进了玉餐厅突飞猛进的发展。

2019年4月8日，在马英九先生的晚宴上，马英九先生(左，客家人，1950年7月13日，出生于中国香港，祖籍湖南省湘潭县。)，和古志辉先生(右)的合影，照片出处《经历网》。

第二点，酒店的采购环节，一直都是其销售上的双刃剑。之所以这么说，是因为酒店的采购，永远都是精益求精，容不得一点马虎，让大众对酒店的食品安全，有极高的信任度。但是，安全并不一定代表高质量，再加上酒店的采购部，与后厨往往脱节，这就造成采购部采购来的原材料，并不是主厨所需要的，难免造成浪费。

古志辉先生，提到：“很多时候，食材不好，大家都去责怪供应商。但供应商错了吗？一分钱一分货，你要压价，供应商是不会给你好货。舍得花钱，才能买到好东西。所以说，错不在价格，在标准。”

当代，古志辉先生作品赏析——百花煎酿带子，图片出处《古志辉先生供图》。

“在这种情况下，古志辉先生制定的，新的、详细的采购标准，便在很大程度上解决了这一问题。还有最重要的一点，古志辉先生、及玉餐厅，在2009年前，即高瞻远瞩地将餐厅的定位，确定在以平价菜创利润。”

一直以来，玉餐厅努力给大众的印象，就是物超所值。物超所值并不是指菜价，要向社会餐饮看齐，而是要用好的食材，给食客带来非同一般的享受，这就是酒店的优势。同时，名厨精良的手艺及超强的管理能力，也为玉餐厅带来超高的知名度。

当代，古志辉先生作品赏析——金榜题名大虾，图片出处《古志辉先生供图》。

【黄金标准，适度烹调。】

在古志辉先生的带领下，玉餐厅对食材十分重视，食材精确地把握就是粤菜的精髓。玉餐厅的鸡是一周两次，从广州空运而来；牛肉采用澳洲顶级牛肉，鲍鱼来自日本，辽参是日本的关东辽参。所有原材料全部是“黄金标准”，即在最恰当的食材产地，最恰当的季节，选择最恰当的食材。所以说，食材的标准不是贵，而是物尽其用。

当代，古志辉先生作品赏析——荷香美极炒上素，图片出处《古志辉先生供图》。

当然，烹饪的度决定了一道菜的成败。比如，一条鱼，蒸出来要刚刚熟，“刚刚”意味着，鱼肉深处连着骨头的地方，需仍有一丝粘连，这样的鱼肉吃起来最嫩最鲜。蒸鱼的豉油，功效是去腥提味，玉餐厅的豉油，全是厨师用汤亲手调制出来，气味浓郁，和超市里的豉油有天壤之别。

玉餐厅不少菜式的摆盘，都有日餐的淡雅清新之风，而餐厅名菜“蛋白炒龙虾球”中，采用的奶酪，正是在日本发现的“心头好”。恰当的食材，恰当的烹调，物超所值的味觉享受，这就是玉餐厅一直追求的目标。正是因为玉餐厅，在食客心中被打出了极好的印象分，从而也帮助古志辉先生，成为食客心中的名厨，两者相互促进发展。

英国前首相——托尼·布莱尔(左，Tony Blair，全名：Anthony Charles Lynton Blair。1953年5月6日，出生于英国苏格兰首府爱丁堡，曾任英国第51任首相。)，与古志辉先生(右)的合影，照片出处《经历网》。

(未完待续)

声明：本文文献资料参考，《玉餐厅——名厨名店捆绑销售/文：Lucky、编辑：梁璐、张艺婷、王镜茜》，文章中影像照片都标明有出处。