研究发现：锅一换，每年或减少40万人患病，炒锅到底怎么选？
更新时间：2025-03-12 13:52 浏览量：8
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炒菜用的锅，家家户户都有，可谁能想到，这个每天接触的东西，居然可能和健康有那么大的关系？
研究发现，每年有超过40万人因为锅的材质、使用方式或者老化问题导致身体出现各种疾病，而这个数字还在不断上升。
多数人只关注吃什么，却没想过，用什么锅来做饭，可能比食材本身还重要。
过去几十年里，锅的材料经历了从铁锅、不锈钢锅、铝锅到不粘锅的演变，而每一种锅都有各自的特点，也可能暗藏健康隐患。
很多人喜欢用不粘锅，毕竟省油、省事，炒个鸡蛋不会粘锅，清洗起来也方便。
但很多人没注意到，不粘锅表面的涂层，其实是种化学物质——聚四氟乙烯。这个名字听起来很陌生，可它的另一个名字“特氟龙”可能很多人都听过。
不粘锅刚买来的时候，涂层是完整的，正常使用不会有太大问题，可一旦温度过高，或者使用时间过长，涂层开始磨损甚至脱落，就可能产生有毒物质。
科学家曾在实验中加热老化的不粘锅，发现其表面会释放出超过10种有害气体，其中包括全氟辛酸（PFOA），这种物质曾经被广泛用于工业制造，但后来被证实可能与癌症、甲状腺疾病、生殖问题甚至免疫系统损伤有关。
研究显示，长时间使用老化的不粘锅，会导致体内PFOA浓度升高，而血液中PFOA浓度高的人群，患某些类型癌症的概率比普通人高出37%。
相比之下，铁锅似乎是更“安全”的选择，毕竟铁是一种人体必需的矿物质，适量摄入对健康有益。很多家庭常年用铁锅炒菜，甚至觉得它能补铁，防止贫血。
但事情并不是那么简单，铁锅的铁是以金属铁的形式存在，并不能直接被人体吸收。只有当锅与酸性食物接触，比如炒番茄、炖醋溜白菜时，金属铁才可能溶解成二价铁离子，进入食物中。
不过，铁锅的使用也要注意，有研究发现，老化生锈的铁锅可能会释放过量的游离铁，而这种铁在体内容易产生氧化反应，导致细胞受损，增加慢性炎症的风险。
更重要的是，过量摄入铁，可能与心血管疾病有关。调查发现，血液中铁含量过高的人，患心脏病的风险比正常人高23%，这说明铁锅虽然是个不错的选择，但也并非完全无害。
很多人可能听说过铝锅，但现在已经很少见了，因为铝的健康风险曾经引起过很大的争议。
过去几十年里，关于铝摄入与阿尔茨海默病的关系一直是科学界讨论的热点。有人发现，阿尔茨海默病患者的大脑中铝含量普遍偏高，于是怀疑铝可能是导致神经退行性疾病的因素之一。
虽然目前没有直接证据证明铝锅会导致阿尔茨海默病，但铝这种金属确实会在体内积累，并可能影响神经系统功能。
2018年发表的一项研究显示，长期摄入过量铝的人，其认知能力下降速度比普通人快15%以上，而老年人群体中，铝含量高的人患认知障碍的风险增加了30%。
虽然现代铝锅大多经过特殊处理，减少了铝的释放量，但如果锅具表面出现刮痕或腐蚀，铝还是有可能进入食物。
不锈钢锅是现代厨房里最常见的锅之一，看起来坚固耐用，但很多人不知道，不锈钢锅并不是完全不释放金属元素的，特别是在高温或长时间炖煮时，可能会溶出镍和铬。
不锈钢本身是一种合金，其中镍的作用是防止生锈，而铬则增加硬度。一般来说，少量摄入镍和铬对人体影响不大，但对镍过敏的人来说，这可能是个健康隐患。
研究发现，约10%的人群对镍有不同程度的敏感性，而长期接触高浓度镍可能会影响皮肤健康，甚至增加某些癌症的风险。
世界卫生组织曾指出，职业暴露于镍环境中的工人，其肺癌发病率比普通人高出一倍，虽然用不锈钢锅做饭的暴露量远低于这个水平，但如果锅具质量不过关，或者经常用于高温炖煮酸性食物，镍的摄入量可能会增加。
除了锅的材质，锅的使用寿命也是影响健康的重要因素。
很多人家里的锅用了十几年，舍不得换，但长期使用的锅具，表面可能已经出现肉眼看不见的裂缝或刮痕，这些地方容易藏污纳垢，滋生细菌，甚至成为有害物质积聚的地方。
研究发现，使用老化锅具做饭的人群，体内某些重金属元素的含量普遍高于正常水平，其中铝、不锈钢中的镍和铬，甚至铁锅中的过量铁，都会对健康产生潜在影响。
调查数据显示，如果所有家庭都能及时更换老化的锅具，每年可能减少超过40万例与锅具相关的健康问题，包括神经系统疾病、消化系统疾病以及某些类型的癌症。
既然锅的选择如此重要，是否意味着要定期更换锅具？
不同的锅具有不同的使用寿命，比如不粘锅通常建议2-3年更换一次，铁锅和不锈钢锅如果保养得当，使用寿命可以更长，但如果发现锅具表面有明显损伤、生锈或涂层剥落，就应该尽早更换。
使用过程中也要注意一些细节，比如避免用铁铲刮不粘锅，不要用强酸或强碱清洗铁锅，防止不锈钢锅长时间接触高盐或高酸的食物，这些都能延长锅具的使用寿命，并减少有害物质的释放。
那么，锅具的材质是否可以影响食物的营养成分？一些研究发现，不同材质的锅在烹饪过程中，可能会与食物中的某些成分发生反应，改变食物的营养结构。
如果长期使用某种特定材质的锅，是否可能导致某些营养素的缺乏或过量？这些问题目前还没有明确的答案，但越来越多的研究正在关注这一领域，未来或许能给人们提供更科学的指导。
[1]胡健宗,廖健颖,王娟.老年人认知功能障碍患病情况调查及影响因素分析[J].中国初级卫生保健,2020,34(06):44-46.