以“仁”治厨，用“心”调味，国宴功勋烹饪艺术家——孙立新(三)

更新时间：2026-01-09 14:25  浏览量：1

接上文——以“仁”治厨，用“心”调味，国宴烹饪艺术家激情燃烧的人生——孙立新(上)

以“仁”治厨，用“心”调味，国宴功勋烹饪艺术家，激情燃烧的人生——孙立新(二)

“为厨者，当晓店之厉害、菜之厉害、人之厉害，可成大者。乃厨之大者，当以“仁”、“心”治厨，为治厨之最高境界，则人尊为大，尊为师。”

【砥砺前行，蜚声中外！】

香港人走后，孙立新先生一人挑起了担子，为北京天伦王朝饭店赢得了许多赞誉。查仁庆先生说：“天伦饭局北京第一。”李志坚先生说：“北京许多饭店都说自己的狮子头是极品，只有天伦王朝才称得上极品，建议奖励厨师。”

1997年5月，孙立新先生，参加了亚洲中厨烹饪大赛，比赛地点在泰国曼谷。当时，天气相当热，气温高达40多度，孙立新带了12个备品箱子去参赛。当时，天伦王朝的刘思谨先生，跟他开玩笑：“要是能拿到奖牌，就报销你的费用，拿不到奖牌就不报销。”结果在这次比赛上，孙立新的菜品艺惊四座，一道灌汤龙虾球让评委连续切了三个，每个球壁都一样厚度，在泰国那样的高温下，灌汤龙虾球连续放三个小时都不塌陷。当时，评委们说：“这道菜做绝了，很难有人可以超越了。”这道菜当时得了98.5分，是热菜中的最高分。在此次亚洲中厨烹饪大赛中，孙立新如愿以偿地荣获整个比赛的第一名，同时与其他四名厨师，一起荣获了“亚洲名厨”的称号。

1999年，在天伦王朝工作得很顺利的孙立新，因为一次饭局上，无意中答应了新华保险大厦的邀请，要离开天伦王朝。天伦王朝的领导得知后，以工资翻倍为条件挽留他，但孙立新不想失信于人，即使是在非正式场合答应的事，还是要信守承诺。

在北京新华保险大厦期间，渔阳饭店派人来请孙立新了，连续来了三次，跟孙立新说饭店乱了套，厨房里连偷带打架的，没人管得了，希望他去帮忙管理。本来没有多大兴趣的孙立新，听说是这么个情况，反而感兴趣了，他说：“他就是喜欢挑战。”到了渔阳饭店粤香餐厅，他挑班子、换菜、换人，原来的100多个厨师全部换掉，对厨房进行了彻底的整顿，很快粤香餐厅的秩序，就回归到了正常化，餐厅营业额，从原来的几千块一天，上升到了最高五六万一天。

此后，还给了渔阳饭店一块净土，孙立新也相对清闲起来，闲得没事就去西餐厅学做西餐，他似乎永远对新鲜的事物，充满了浓厚的兴趣。

【人品如菜品，进军烤鸭行业。】

先做好人，才能做好菜。当好行政总厨，人品是第一位的；其次要认同这家企业，认同它的企业文化，知晓它的定位与底蕴，这是孙立新先生反复强调的。

2002年，北京市崇文区区政府着手组建便宜坊集团公司，邀请孙立新过去管理厨房。在此之前，便宜坊烤鸭这家百年老店已走入最低谷，二楼宴会厅除了团队之外，零点几乎不多，店内几乎不盈利，菜品质量不高，服务体现了当时国企老字号的普遍现象。同年11月，时任北京渔阳饭店行政总厨的孙立新，离开了渔阳饭店，开始执掌北京便宜坊烤鸭集团有限公司，行政总厨的大印，其弟子11人，也都任职于哈德门便宜坊烤鸭店。

作为便宜坊烤鸭店的掌勺人，原以为孙立新很早就学做烤鸭了，没想到在去便宜坊之前，他根本就没做过烤鸭，但还有什么能够难倒他呢？从一家现代的四星级酒店，到一家有着近六百年历史的中华老字号，孙立新对其深厚的文化积淀，和“便利人民、宜室宜家”的企业文化，进行了深入的研究和理解，及认同并把这种文化，发挥到对厨房的管理、对菜品的研发、对员工队伍的带领中去。他从规范操作流程入手，打造精品，为集团在较短的时间内，提升菜品质量和品牌效应，发挥了积极的作用。

2006年，孙立新先生(右)，在山东青岛第七届国际美食节获奖时的影像照，照片出处《孙立新：激情燃烧的人生》。

孙立新先生说：“我既然来到这里，担任这个行政总厨的职务，就应该做出点事情。当时，也考虑在川菜或者鲁菜上，做出点创新的菜品，但后来觉得既然是烤鸭店，那还是要在鸭菜上做出创新，也才符合这个品牌几百年来的文化内涵。”在说到菜品的创新研发上，孙立新谈了自己的经验：“首先，要以营养、少油、健康为标准和出发点，在现有的菜系基础上进行突破，不能脱离了菜系原有的本质。其次，必须了解顾客的需求和消费层次，大众的就要实惠点，档次高些的就要精美大气。在菜品的推广上，要及时了解顾客的反馈信息，从色、香、味、价、量上，不断地给予改进，并逐步地适时推出。”

“在菜品的管理上，首要环节是把好原料的进货关，及菜品的出成率。从原料进货商的选定，菜品的质量、抽检的操作、出成率的多少，到加工、制作、上桌，都必须制定一套详细的、可操作性极强的标准和规范流程，这样才能保证原料是新鲜的，质量是可靠的，呈现给顾客的，也才是质量优良的菜品。”

2013年5月，100位中国烹饪大师作品集锦，孙昌弼先生作品赏析——和钟万年(寓意：千年和钟交响，万年普天吉庆)，图片出处《100位中国烹饪大师作品集锦》。

孙立新先生的到来，给便宜坊带来了新鲜的活力，无论是从菜品、还是服务，还是管理上来说，整个便宜坊面目一新。到了便宜坊集团之后，孙立新着手进行了一系列的改良，第一步就是提升菜品质量。他根据现代营养学中“酸碱平衡”、“美味与营养相结合”的原则，在积极倡导以“科技为先、以质量求发展”经营理念的基础上，经过一年时间的反复研制，以多种绿色蔬菜为主要原料，改进技艺，创新开发了绿色健康型的“花香酥”、“蔬香酥”专利焖炉烤鸭。这款经过改良的烤鸭，皮酥肉嫩，更加营养，更加绿色时尚。更为难得的是即使放凉了，鸭子吃起来还是很香。

2004年1月，国家知识产权局正式批准“蔬香酥”烤鸭的专利申请，经详细化验，该烤鸭富含多种营养元素，堪称烤鸭史上的一次健康绿色革命，成为当时京城餐饮界的一大亮点。创造了当时哈德门便宜坊烤鸭店，由亏损到日营业额十几万的奇迹。同年，又在京城首家推出文化主题宴会——“三国宴”，为哈德门饭店又添新品。

(未完待续)

声明：本文文献资料参考《中国名厨查询网》、《孙立新：激情燃烧的人生/文·李中惠》、《以“仁”治厨，用“心”调味——国际艺术烹饪大师孙立新/文·支春明》，文章中影像照片都标明有出处。